傲剑贰论坛活动美食之一：夏涵蕾的过桥米线
[align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/5iWmUlC.jpg[/img] [/size][/b][/align][align=center][b][size=3]
[/size][/b][/align][b][size=3]玲玖姐姐的活动让我们可以有机会认识到各地特产，1431 区的夏涵蕾提到过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，而且用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。虽然显然几乎各地都可见各种生食，但仍然独具特色。
[/size][/b]
[b][size=3][align=left][color=#444444][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px][quote]游戏：傲剑二[/size][/font][/color][/align]
[align=left][color=#444444][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]服务器：1431[/size][/font][/color][/align]
[align=left][color=#444444][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]角色名：夏涵蕾[/size][/font][/color][/align]
[align=left][color=#444444][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]我的家乡：云南[/size][/font][/color][/align]
[align=left][color=#444444][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]推荐美食：过桥米线[/size][/font][/color][/align]
[align=left][color=#444444][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]推荐理由（≥15个字）：过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟，云南人把过桥米线叫作一套米线，[/size][/font][/color][/align][align=left][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。[/size][/font][/align][/size][/b][align=left][font=Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif][size=13.63636302948px]
[size=2][color=#999999]qq8***814 发表于 2015-10-13 17:35 [/color][url=http://bbs.game2.cn/redirect.php?goto=findpost&pid=3436683&ptid=1047929][img]http://bbs.game2.cn/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote][/size][/font][/align][b][size=3]
维基百科说过桥米线是一种以大米为主要原料的中国传统食品，照片中看来则是生料放进热汤里，有可能就会被汤给煮熟，所以到底算不算生食有点令人疑惑。过桥米线具体是始于何年代已无法考证，比较统一的说法是：
过桥米线是源自于滇南的蒙自，已经有一百多年的历史。当年有一名书生为求功名寒窑苦读，他贤惠的妻子为了让丈夫能在寒冬吃上又有营养又能祛寒的食物，想到了容易制作的米线。另有说法是在蒙自县城南湖的湖心亭读书，但此说不很确定，南湖湖心的烟雨楼为民国时期当地军阀疏浚南湖时仿照嘉兴南湖修建，与传说时间不符合。
用一大砂锅单独盛装鸡汤或猪骨头汤，米线及其它配料另装在其它容器中。吃的时候，将二者混合，就成为一碗热气腾腾营养丰富的米线。这样的分装有两个好处：
1. 汤料表面形成的油膜阻断了热气，起到了保温的效果。
2. 汤料和主食分装可以避免长时间不吃，主食被泡烂的情况。
这位贤妻的发明不仅让她的相公无后顾之忧，发奋苦读，最终金榜题名，更为后人留下了一道传统美食。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/yzf4ta3.png[/img] [/size][/b]
[/align][b][size=3]
关于菜名由来其实有多种说法，一种说法是：妻子为丈夫送米线时，必须要过一座桥。当丈夫问妻子这种新奇的吃法叫什么名字，妻子就临时杜撰为过桥米线。
也有说法认为这个名字来自于米线的吃法：由于要把新鲜米线从一个碗挑到另一个装满汤料的碗内，过程类似一桥飞渡两碗间，因此谓之为过桥米线。
另有一种说法称：妻子在过桥给丈夫送饭时摔了一跤，篮子里带的热肉汤不慎泼入碗中的生肉里。后来打开一看发现肉已经烫熟，而且味道鲜美。因起源于过桥摔一跤，于是这种吃法的米线便得名为过桥米线。
再来还有一种说法：有一次，老婆给老公送饭，在桥上不小心摔了一跤，米线里的汤都洒出去了，于是老婆就在河里舀了点水，加了进去。老公吃完当然发现味道不对，就问老婆这是什么米线。老婆一紧张就胡乱编了个名字说是过桥米线，过桥米线就是这么来的。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/mDYAY4q.jpg[/img]
[/size][/b][/align] 由来说法感觉有想象空间，反正都是和过桥有关
GM回复：
[color=red][han]米线是这么粗的吗...看来我以前吃的都不正宗....[/color] 粗线[xiao] [b][size=3]建水县志记载过桥米线来历：清朝道光年间，建水东城外太史巷有个叫刘家庆的厨师在鸡市街头处开了一个名叫宝兴楼的米线馆。咸丰甲寅年，也就是 1854 年的一天清早，一个举止文雅且穿着讲究的人来到他的馆中吃米线。他叫刘家庆照他介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是：取一块生猪脊肉切成薄片，用小粉水揉捏后盛于一个大碗中，舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数 片地椒叶子，然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中，另用一个碗盛米线。店主人照此做好后，这顾客先用筷子 在汤中搅拌片刻，再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿，建水新桥街人，清道光乙未，也就是 1835年 的进士，多年来在外省做官，回乡后他仿照外省人涮锅子的吃法，试用小粉水揉捏过的措脊肉薄片氽汤食用，其味异常鲜美。刘家庆对他的这种吃法感到很好奇，以旧时建水人对当地的举人进士尊称问道：大新爷，你的这种吃法叫什么？李景椿回答说：我从桥东，也就是锁龙桥，来到桥西吃米线，人过桥，米线也过桥，我是吃过桥的米线。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/xkf1JH6.png[/img] [/size][/b]
[/align][b][size=3]
随后，刘家庆采用李景椿介绍的方法烹制氽肉汤配米线卖，并以李景椿说的过桥来命名，过桥米线之名由此而来。刘氏经营过桥米线传至刘世清沿袭了四代人，一直使用过桥之名。之后，在建水经营过桥米线的人多起来，主要有两种经营方式：一种是汤和米线统一由经营者配制，备两个碗，一个盛汤，一个盛米线，顾客买好后，用筷子先搅一搅氽肉汤再放片刻，将米线挑入汤碗中涮着吃。另一种是馆子设在榨米线作坊的附近，馆子专卖氽肉汤，顾客将汤买好后，抬到餐桌上，又到厨桌上取一把小筲箕去米线作坊的石缸处买米线，卖者将米线从石缸中抓入小筲箕内，顾客将米线控干水后，把米线抬到桌前扒于汤碗中涮汤吃起来。这种经营形式较为常见，几乎城内外榨米线的作坊附近都有专卖氽肉汤的馆子或摊点。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/FdbQ2mA.png[/img] [/size][/b]
[/align][b][size=3]
从清代同治和光绪年间以来，过桥米线汤的名目也多起来了，叫法也各有不同。主要有鹭鸶抬鱼，即用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。漂在汤上的草芽喻为鹭鸶，落于汤下的肉片喻为鱼；象牙扒猪脚，即用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤氽加工过的扒猪脚瘦肉条。象牙即草芽，萆芽有象牙菜的美称；双凤争窝，即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。鸡鸭被喻为双凤，肉汤喻为窝；巧凤戏豚，也叫巧凤伴豚，即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽肉、猪脊肉片。豚泛指猪。鸡肉喻为巧凤；狮子滚绣球，在碗中的猪脊肉薄片上放上数枚如桂圆大的酥肉团，再舀高温肉汤氽入碗中，酥肉团在汤中滚动，绣球，酥肉团也；四季长青，先在汤碗中放入烹制熟的猪、鸡、鸭、剔除骨刺的鱼，四种肉块或片，在肉上面放适量韭菜或豌豆菜嫩尖，再舀滚烫的高温肉汤氽入碗中，漂在汤面上的韭菜或豌豆菜一片青绿，象征常青，四种肉象征四季；美凤归巢，在上述的肉汤中放适量的汽锅鸡肉及汤，汽锅鸡喻为美凤，碗中肉汤喻为美凤回归的巢；乌龙奔大海，又叫乌龙钻蚱草，即用猪、鸡、鸭肉汤氽乌鱼薄片，为过桥米线汤之上品。乌龙即乌鱼，大海即肉汤，蚱草即薄荷、地椒等配料；黄龙戏珍珠，即用鳝鱼片、青豌豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤；白头翁，即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮、油炸或煎的豆腐片或丝，以香油为主要原料烹制出来的过桥米线汤，这是佛教信徒的素食佳品。这种汤只有在戒屠期间，如求雨，县上办大型的宗教活动时才卖。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/TjB5edM.png[/img] [/size][/b]
[/align][b][size=3]
从光绪年间以来，建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。有趣的是，秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟藕蘸佐料吃过桥米线称为吃过十七孔桥米线；配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫喜迎财过桥米线，把蛋白喻为银，把蛋黄喻为金，多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食。数人吃过桥米线可叫厨师定制一个油炸鲤鱼，配着吃叫鲤鱼跳龙门过桥米线，跳是挑的谐音，嘴喻为龙门，送子女外出读书或任职多用之，有望子成龙之意。餐桌正中摆放着一具火锅（建水人叫吃炊）供一桌八人配过桥米线吃为八仙过海，上述所举都沿袭到建水解放初期。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/YkCbvKT.jpg[/img] [/size][/b]
[/align][b][size=3]
光绪年间，建水的过桥米线传到个旧等地。民国初年，一个落户于建水的名叫邓恩德的玉溪人(其妻是建水人)带着家室到昆明羊市口处开个德鑫园过桥米线馆，建水过桥米线传到了昆明。从此，在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来，发展到全省，过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/PjiMm4K.jpg[/img] [/size][/b]
[/align] [size=3][b]过桥米线是云南著名的风味小吃，主要以汤、肉片、米线再加作料做成过桥米线。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、里脊 肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖 、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以沙锅或大汤碗盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
米线是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品，是云南百姓喜爱的食品之一。过去大年初一，家家必食米线，借长长的米线，祝愿幸福长久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩时，也常吃凉拌的米线，当地谚曰； 三月三．耍西山，吃凉米线。
菊花过桥米线是云南 2007 年新推出的过桥米线之一，如照片所示：[/b][/size]
[align=center][img]http://i.imgur.com/n1R1WGq.png[/img][/align] [b][size=3]夏季的炎热让很多人都没有心思在去做饭，一天的劳累后在路边摊凑合一下是很多人的选择。米线由于价格实惠，味道鲜美，成为很多市民喜欢的一种小吃。但前一段时间，互联网上有个食用一碗米线等于吃六个塑料袋的传闻，却让很多食客对于米线是否营养卫生产生了质疑。日前，记者对米线市场进行了走访，并未发现传说中的塑料门米线，但部分商家的米线质量还是令人咋舌。
店主爆料：鸡汤没有鸡，米线没有多少米
在得到记者称不公布具体信息的承诺后，一位经营了两年米线店的老板开始向记者爆料， 市面上颇为流行的过桥米线由汤、荤素配料和米线三部分组成。制作时通常用大瓷罐一个，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备 用。接着再把生肉片、桂花肠、贡丸等荤配料放入，加热将生肉烫熟。然后再放入青菜、豆腐皮等素配料，最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。
所谓的鸡汤米线里的高汤，并不是用鸡熬出来的，所谓的高汤是一种叫做鸡骨汤粉的添加剂兑水配制出来的。一公斤装的鸡骨汤粉可以勾兑出五公斤左右的高 汤，再加上少许的浓骨汤粉，以及一两滴一滴香，这三种原料搭配就兑成了一锅香喷喷的米线高汤。
鸡汤和鸡不沾边，那米线又是从哪 里来的呢？和汤料比起来，米线的来路要好一些。米线是由批发市场的人直接送货上门的，一袋子六十斤，每周需要用两袋，共两百五十元，一斤干米线能出四斤湿米线，这样算下来也就五毛钱左右一斤。
随后，记者在干调区看到各种添加剂被整齐地摆放在货架上。在一家专营添加剂的店铺里，店主指着货架上一个圆柱形的 白色塑料罐说，这就是你要找的一滴香，并同时告诉记者，一瓶一滴香五百克，价格是三十五元，通常一锅汤放一两滴就够用，如果是大锅的话，就按千分 之一的比例调制。记者看到，在一滴香的外包装上标注的成分是：氨基酸、植物萃取油、香精。
记者表示想开家米线店，但不知道如何调制米线 汤。店主立刻拿出另外几种添加剂热情地介绍起来，现在开米线店，你要是打算自己熬汤，不但成本高，而且费时费力，其实加些添加剂就行了。”记者看到店主 手里拿着的塑料盒包装正面标注着香精调料，背面则标注为鸡骨汤膏，重量是一千克，价格是四十元。
店主说，将水和膏按一百比二的比例调和，就可以熬制一大锅高汤，并且还有海鲜、猪骨、牛骨口味的可供选择。如果感觉味道不够，还可以加一些猪骨粉或者鸡骨粉，这样调制出来的米线汤不 但汤浓鲜美，而且香味扑鼻，如果想再简单点可以直接加些浓缩香粉。
记者看到，所谓的猪骨粉和浓缩香粉，都是由塑料袋包装的灰色粉状物。店主告诉记者，这种浓缩香粉按一千比三的比例添加就行。
看到记者有些犹豫，店主还拿出了一些浓缩香粉和一滴香的样品让记者闻。记者刚打开一滴香的瓶盖，一股刺鼻的香味立即在屋内弥散开来，当接近瓶口闻时更是呛得人几乎要呕吐。而浓缩香粉的味道则相对柔和，但异常的香味同样让人无法接受。
记者表示这么强烈的味道怕引起顾客怀疑，店主却笑呵呵地说：只要你按比例调配好，那就和用鸡骨熬制出来的汤是一个味道，顾客又看不到你的汤是怎么熬的。如果怕汤太稀了，还可以稍微勾点芡，这样出来的米线汤几乎和用骨头熬制的老汤一模一样了。顾客光凭味道，根本无法分辨。
食品专家表示单纯从成分上看，很难判断这些添加剂是否属伪劣产品，但基本可以断定是通过化工合成的方法做出来的。而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。记者粗略计算，按照添加剂商店店主给出的配方，一锅米线汤的成本还不足一元钱，再按照其算法，加上每锅两人份量的一斤湿米线，成本在五毛钱左右，再加上青菜、豆腐等配菜，售价十五元的两人份米线，其成本也就在五元左右。
[/size][/b][align=center][b][size=3][img]http://i.imgur.com/VvZkQpu.png[/img][/size][/b][/align] 鸡汤没有鸡，米线没有多少米[bakou] [quote]鸡汤没有鸡，米线没有多少米[bakou]
[size=2][color=#999999]跳跃的海豚 发表于 2015-10-15 10:57[/color] [url=http://bbs.game2.cn/redirect.php?goto=findpost&pid=3438308&ptid=1048111][img]http://bbs.game2.cn/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]常这样的[jianxiao] [se] 看起来很好吃
页:
[1]